1er facteur: Comme pour les modes de cuisson traditionnels, certains facteurs influent sur les durées de cuisson.

Essayez donc vos recettes préférées et notez les durées de cuisson qui vous conviennent.

Ex Les haricots frais du jardin préparés de façon tradionnelle cuisent plus rapidement que les haricots de garde. Pour la cuisson à la vapeur, c’est pareil. La qualité est décisive pour la durée de cuisson.

2e facteur: la taille des aliments.

Il est clair que les morceaux de bonne taille doivent cuire plus longtemps que les petits- c’est également le cas dans la cuisson traditionelle. C’est ains que la taille et la coupe influence la durée de cuisson.

Lors de la cuisson par étapes, commencez par les alilments les plus longs à cuire, puis enfournez les autres au fur et à mesure et terminez la cuisson avec tous les légumes.

Sinon, vous pouvez couper les légumes en rondelles, en cubes ou en petites fleurettes, de façon  à ce qu’ils aient tous la même durée de cuisson.

3e facteur: récipients de cuisson, moules et matériaux

Les durées indicatives dans le mode d’emploi et dans nos livres de cuisine se réfèrent à une cuisson faite dans les moules et matériaux adaptés. Vous pouvez toutefois employer d’autres plats résistant à la chaleur, en verre, en porcelaine ou en céramique. Le matériau modifie cependant la durée de cuisson de manière importante. Les temps les plus court vous les obtiendrez dans les plat en inox, et dans les plats en porcelaine.

4e facteur: votre propre gout

Le 4e facteur, c’est vous – car votre gout est décisif. Certains aiment les légumes croquants, d’autres les préfère moelleux.

Laver les coings, couper chaque fruit en 12 morceaux d’environ et les étaler dans un récipient perforé. Placer celui-ci dans le steamer et glisser en-dessous un récipient non perforé. Passer 10 minutes à la vapeur à 100°C, puis poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes à 120°C afin de permettre le jus de s’écouler. Laisser le jus reposer toute la nuit afin qu’il prenne une belle couleur rouge.
Le filtrer le lendemain. Dans une casserole porter à ébullition 1 litre de jus, 400 g de sucre cristallisé et 300 g de sucre gélifiant. Laisser bouillonner jusqu’à gélification.
Verser la gelée bouillante dans des bocaux propres avec couvercle à vis et fermer.

Vous pouvez d’abord faire cuire les mets à la vapeur, puis les régénérer en temps voulu. Cette methode de réchauffage rapide et efficace préserve mieux les valeurs nutritives des aliments qu’un maintien au chaud prolongé. Grâce à la vapeur, les aliments ne se désèchent pas.

Les restes peuvent être régénérés le lendemain 5 minutes à 95°C. Selon la quantité directement sur une assiette ou plat en porcelaine. La durée de cuisson se prolonge alors de 2 minutes, soit 7 minutes en total.

Ne salez le poisson que juste avant de le faire cuire, ou mieux encore, après la cuisson, car le sel libère les protéines, ce qui déssèche la chair du poisson.

Lorsque l’on fait pocher un poisson, la fraisse lui permet de ne pas se défaire, c’est pourquoi les poissons gras peuvent être cuits à la vapeur à une température plus élevée. C’est ainsi, par exemple, que les poissons tels que saumon, thon, truite peuvent être pochés à une température plus élévée. Pour les poisson maigres tels que pangasius, sole ou sandre, choisissez une température plus basse. Si vous hésitez, choisissez une température basse et une durée de cuisson un peu plus longue.

Cuit à température trop élevée, le poisson est sec et dur. Choisissez donc une température comprise entre 75 et 90°C selon la sorte de puisson et préférez la plus basse si vous n’êtes pas sûr.

Travaillez les légumes aussi frais que possible, lavez-les rapidement et ne les laissez pas tremper dans l’eau pour éviter la perte de vitamines.

Faire cuire ensemble les légumes à même durée de cuisson. Taillez les légumes à durée de cuisson différente en dés, en rondelles, etc afin qu’ils soient cuis tous en même temps.

La durée de cuisson est identique pour les légumes frais ou surgelés.

Si l’on empile de  façon importante les légumes de faible diamètre, tels que petits pois ou asperges, il n’y à pratiquement aucun espace entre eux. La vapeur ne peut donc les envelopper parfaitement. C’est pourquoi il est conseillé de les répartir dans plusieurs récipients ou de mélanger les ingrédients au milieu du temps de cuisson.

200 g de sucre, 250 ml de jus de pommes, 750 g d’airelles, 800 g de pommes Jonagold

Faire bouillir le sucre et le jus de pomme jusqu’à consistance d’un sirop liquide. Laver les airelles et les laisser égoutter. Verse les airelles dans le sirop, couvrir et faire bouillir encore une fois. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes, les couper en quatr, enlever le coeur, les couper en petits dés. Mélanger avec les airelles. Remplir les bocaus de compote et bien les refermer.

Cuire dans le four à vapeur ou steamer pendant 15 minutes à 100°C.

Ne salez les légumes secs qu’une fois cuits, sinon ils ne ramolliront pas. En effet, le sel lie les protéines végétales et les fait durcir.

Vous pouvez faire lever la pâte, vouverte de film alimentaire non perforé, à la vapeur, à 40°C

La vapeur enveloppant les mets de tous côtés, le choix de la rainure sur laquelle en enfile les plats n’a pas beaucoup d’importance. Lorsque vous faites cuire plusieurs plats, placez les récipients non perforé en haut et les perforés en bas afin d’éviter un transmission des jus qui s’écoulent. Avec plusieurs plats perforés, mettez les pommes de terre toujours au-dessus.

Les terrines et les flans sont tout simplement fantastiques cuits à la vapeur ! En outre, vous n’aurez même pas besoin de bain-marie.

Afin que les farces des terrines à base de poisson ou de viande, de crème et/ou oeufs réussissent parfaitement, tous les ingrédients et les instruments tels que récipents, spatules et autres doivent être à la même température. placez donc le tout 30 minutes environ au réfrigérateur. Lorsque vous travaillez la farce, posez le récipient sur un lit de glace, ainsi les ingrédients conserveront leur fraîcheur et se lieront en une masse onctueuse.

Les terrines de viande,volaille ou de poisson à servir froides sont encore meilleures si vous les préparez la veille. Couvrez-les de film alimentaire afin que leur arôme se développe pleinement et que la farce se raffermisse.

Les terrines de légumes et de poisson à servir chaudes peuvent être préparées quelques heures à l’avance.  Laissez-les refroidir dans le moule et couvrez-les de film alimentaire. Tranchez-les au dernier moment, dressez-les sur les assiettes, puis régénérez-les à la vapeur.

Les terrines qui ont cuit trop longtemps perdent leur moelleux et deviennent caoutchouteuses. C’est pourquoi il vaut mieux choisir une durée de cuisson un peu juste et la prolonger si nécessaire.

Pour vérifier le degré de cuisson de vos flants et terrines, une fois qu’ils ont reposé, piquez-y simplement une brochette. Si un peu de farce y rest collée, prolongez la cuisson de quelques minutes. ou encore, lorsque vous appuyez du bout du doigt sur la terrine, celle-ci doit être souple, mais non liquide